中華料理

2012年08月20日 15:15

乾焼蝦仁・カンサオシャーレン 小えびのチリソース煮

レシピ/制作:鈴木 一弘  (小田原宮小路・中華料理 森羅オーナーシェフ)

中華料理の代表的な一品です。
たまにこんな本格的な料理を作れば、株も上がるというものです。でもちょっと難しそう、と思われるかもしれませんが、心配は御無用。えびさえあれば、家庭にある材料でできます。一度挑戦してみてください。

材料
●えびの卵白のころもあえ
砂糖大さじ1/2杯
小さじ1/2杯
卵白1/2個
こしょう少々
少々
化学調味料少々
片栗粉(水溶き)大さじ1杯
サラダ油大さじ1/2杯
サラダ油フライ用 130度
●チリソース
おろしたにんにく 小さじ1/2杯
おろしたしょうが小さじ1/2杯
トーバンジャン大さじ1/2杯
ケチャップ大さじ1/2杯
サラダ油(炒め用)大さじ1杯
スープ(固形中華スープ、とりがらスープ)50cc
砂糖小さじ1杯
小さじ1/3杯
少々
化学調味料少々
こしょう少々
長ねぎ(みじん切り)大さじ2杯
片栗粉(水溶き)大さじ1杯
小さじ1杯

作り方

えびの卵白のころもあえ
(1)むきえびを使います。もし、背わたがついていたら、串かようじで取り除きます。もちろん、包丁で取っても構いません。
(2)えびを水でよく洗って、水気を取ります。タオルを押し付けながら、ていねいに水気を取ります。
(3)えびをボールに入れます。これに砂糖、塩、こしょう、酒を加えて全体になじませます。




(4)次に卵白を入れて、白っぽくなるまで手で全体をすばやく泡立てます。こうするとフワッとしたころもになります。こつは手でつまみあげる要領で、手早く泡立てます。慣れないうちは、あらかじめ軽く泡立てた卵白を全体によくからませます。
(5)出来たら、片栗粉を加えます。均一に混ぜ合せます。
(6)よく混ぜながら、最後にサラダ油を加えて、さっくりと混ぜます。なんべんなくからまれば結構です


(7) あらかじめ130度に熱しておいたサラダ油に、ころもがついたえびをひとつずつ静かに入れます。完全に火を通しますが、新鮮なものでしたら、中身に完全に火を通さず、半生の状態で取り上げます。

●チリソース
(1)長ねぎをみじん切りにします。まず、ねぎを包丁で縦に短い筋目を、ころがしながら入れていきます。要領はねぎをころがしながら、包丁をらせん状になるようにして筋目を入れます。筋目は短かめに深く入れていきます。ある程度できたら、今度は縦に細かくきざみます。この方法はねぎをきざむときに、端の細いねぎが丸まらずにきれいに切れます。覚えておくと便利です。また、小さなナイフで行うと簡単できれいにできます。

(2)フライパンにサラダ油・大さじ1杯を入れます。この中ににんにく、しょうが、トーバンジャン、ケチャップを加えて火にかけます。ゆっくり沸騰させながら、ときどき焦げないようにかき混ぜます。しだいに分離した状態になっていきます。出来上がりの目安です。
(3)このときスープを加えます。手早く混ぜて、ねぎ以外の砂糖、塩、酒、化学調味料、こしょうも加えます。ここで味をみて、足りなければ補います。
(4)ここでえび、みじん切りのねぎを加え、さっと火を通します。ねぎは半なまの状態で、全体をよくからめます。
(5)最後に片栗粉を入れてとろみをよく付け、仕上げに酢を加えて出来上がりです。

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