フレンチ

2013年04月16日 09:45

ゴボウのクリーム・ポタージュ POTAGRE PUREE“GOBO

ゴボウのクリーム・ポタージュ POTAGRE PUREE“GOBO

レシピ/制作 鴨川 隆之 レストラン&カフェ レカイエ オーナーシェフ


ごぼうをたっぷり使った野菜のスープです。結構アクが強いのですが、生クリームと牛乳で口当たりが良くなります。まだまだごぼうのおいしい季節です。これから春ごぼうも出始めます。この時期是非一度お試しください。

材料(5~6人前)

ゴボウ
300g
玉葱 1/2
人参 1/4本
セロリ
1/2本
ポロ 1/2本
炒め用サラダ油・バター 各30g
ブイヨン 500cc
小麦粉
20g
塩・胡椒
適量
牛乳
200cc
生クリーム100cc

作り方

1 ゴボウはよく水洗いして、たわし等で皮をこすりむき薄切りにする。
2 野菜類もそれぞれ薄切りにする。
3 鍋にバター・油を入れ、ゴボウ・野菜類をしっかりと野菜の甘味がでるように炒める。
4 小麦粉をふり入れ、全体がなじむまで焦がさないようにゆっくり炒める。

5 ブイヨン500ccを少しずつ加えて、なめらかに溶きのばしていく。 ブイヨンが全部入ったら強火にする。
6 軽く塩・胡椒し、沸騰してアクが浮いてきたら、丁寧にすくい取り強火で40~50分間コトコトと煮込む。時々混ぜながら焦がさないように注意する。
7 やわらかく煮上がったら、汁気ごとミキサーにかけてつぶし、裏ゴシする。
8 鍋にもどし、牛乳・生クリームを加えて中火で温め、味をみて塩・胡椒で調味する。

● 仕上げ
1 カプチーノ仕上げ:スープをカップに入れ、その上から料理用の牛乳のメランジェ(牛乳の泡)をかける。上面にココアを振り、中央にみじん切りにしたパセリを乗せる(上の出来上がり写真)。
2 簡単な仕上げの方法:スープをそのままカップに入れて、パセリで仕上げても良いし、少量の生クリームを上面に流すこともできる。

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