イタリアン

2012年08月20日 10:38

さんまのマリネ

レシピ/制作 高橋 琢実 (現「ダルマサラ」オーナー

秋のさんまを使った料理です。さっぱりとした味わいで、酸味の効いたマリネですから、食欲も一段と増します。酒の肴としても最適。

さんまだけでなく、いわしを代用してもおいしくいただけます。またここではオレガノ(ドライ)を使用していますが、使わなくても結構です。香りやくせが強いので少量で十分です。



材料(1皿=1~2人前)
●さんまのフライ
さんま1尾~1尾半
塩・こしょう適量
強力粉少量
●色とりどりのマリネ
たまねぎ(スライス)1/2個
セロリ(薄切り)茎から5cm程度
松の実
ひとつまみ
パプリカ(赤・黄) 各1/4個程度
にんにく1片
ローリエ2枚
とうがらし小1本
ビネガー45cc
砂糖大さじ1杯
少量
トマトホール(缶詰)50cc
オレガノ(ドライ)少量(ひとつまみ)
ブイヨン(なければ水)100cc
●仕上げ用材料
バージンオイルひとふり分
刻みパセリひとつまみ
イタリアンパセリ3枝

作り方

材料

(1)さんまのフライを作ります。さんまは三枚におろします。あらかじめおろされたさんまも市販されていますので、利用すると便利です。

(2)おろしたさんまは半分か、1/3程度のぶつ切りにします。この上面に塩・こしょうしてなじませます。

(3)強力粉をうすくまぶします。余計な粉は軽くたたいてはらいおとします。

(3)-2

(4)鍋にサラダ油をはり、180度cに加熱します。適温になったら、中火に下げてさんまを滑り込ませるように入れます。

(5)4分位でうすいきつね色に揚げます。

(6)揚がったら、キッチンペーパーで油をよく切ります。

(7)色とりどりの野菜のマリネを作ります。にんにくは軽く叩き割ります。要領は布巾をかぶせて手でおしつぶしたり、包丁を横にしておしつぶします。

(8)手なべにオリーブオイルを多めに流し、つぶしたにんにく、ローリエを入れます。これを火にかけて、じっくり弱火で香りをオイルに移します。

(9)時間にして4~5分すると、にんにくがうすく色付きます。このときにとうがらしを入れ、香りだしします。

(10)この中に松の実、パプリカ、たまねぎ、セロリを加え、弱火でゆっくりと炒めます。全体にしんなりして、水気がでてきますので、4~5分かけてこがさねいよ うに、ていねいに水気を取ります。要領は木さじで絶えず混ぜながら、こがさないように水気を切っていきます。あまりからからにしないようにします。

(10)-2

(11)この段階で、ビネガーを加えます。ある程度水気をとばしたら砂糖、塩を加えます。全体を均一に混ぜ合わせながら、とろとろにからませます。

(11)-2

(12)つぎにホールトマトを加え、5分位煮込みます。こがさないように混ぜながら、オレガノを振り入れます。オレガノは少量でも香りが強いので、ほんの少量にします。

(12)-2

(13)最後にブイヨンを流し込み、マリネをのばします。のばしながら、1分程度軽く煮詰めます。

(14)仕上げです。皿の中心に揚げたさんまを置き、上面にマリネを盛り付けます。バージンオイルをひとふり周囲にかけ、刻んだパセリ、イタリアンパセリで飾り付けます。

完成!

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