フレンチ

2013年07月16日 14:10

牛肉のビール煮フランダース風

牛肉のビール煮フランダース風

レシピ/制作 鴨川 隆之 レストラン&カフェ レカイエ


茹でたじゃが芋をたっぷり添えてつぶしながら混ぜて食べると美味しくいただけます。

加えるビールによって仕上がりが変わります。飲み残した普通のビールを使った場合は苦味が強く旨味が少ないのでブラウンシュガー及び野菜を多目にします。この料理のポイントは、甘辛味、とろみです。

材料(4人分)

角切りの牛バラ肉1kg(シチュー用の肉で良い)
玉葱(大) 2個
ニンニク 1片
ラード(バターorサラダ油) 大さじ5杯
苦みの少ないビール(黒か茶色のビール) 350cc
ワインヴィネガー 大さじ1杯
ブラウンシュガー 大さじ1杯
ローリエ、タイム 少々
マスタード 大さじ1/2杯
バター 20g
小麦粉
20g
付け合せのじゃがいも
4個

作り方

1 牛肉は、・胡椒して軽く小麦粉をまぶして強火にかけたフライパンでラードを大さじ3杯焼き色をしっかり付けて取り出しておく。(写真1・2)
2 同じフライパンでラードを大さじ2杯加えて、玉葱の薄切りを茶色に色付くまでじっくりとよく炒める。水を少し加えて底にこびり着いた旨味をこそげ取る。(写真3)

1

2

3

3 煮込み用の鍋に2の玉葱を敷き、上に牛肉を並べ、ビール、ヴィネガー、シュガー、ローリエ、タイムを加えて強火で沸騰させ、あくを取り除く。(写真4)

4

4 蓋をして、弱火でコトコトと2時間位煮込む。肉が煮上がる30分程前にじゃが芋を調理する。(ジャガ芋は、皮むきして1/4にカットし、塩ゆでしておく。)
5 とろみづけの為にバターと小麦粉を練り合わせたもの(ブ-ルマニエ)とマスタードを加えて混ぜ、約15分間全体がなじむまで煮る。※ブ-ルマニエのかわりに残りもののパンを加えても結構です。
6 皿に煮込みを盛り、じゃが芋を添える。芋には、塩、胡椒、パセリのみじん切りを軽くふる。

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