中華料理

2012年10月03日 00:00

酸菜肉末・スゥンツァイルーモオ(高菜漬けと挽き肉のピリカラ炒め)

レシピ/制作:鈴木 一弘(小田原宮小路・中国料理 森羅オーナーシェフ)

これはもう、ご飯のおかずにうってつけの料理です。熱々のご飯に山盛りにかければ、それは美味しくいただけます。しかも、簡単。フライパンひとつ、 強火で手早く料理します。さっぱりとしていながらも、ピリッとした深みのある味わいに仕上がります。是非、家庭でフライパンを振って、中華料理の本領を発 揮してみてください。

材料
高菜漬け(みじん切り)100g
竹の子50g
豚の挽き肉50g
長ねぎ(みじん切り)大さじ1杯
とうがらし(細かい輪切り)1~2本
しょうゆ小さじ1杯
●みその調味ベース
赤みそ+砂糖大さじ1杯
※赤みそ1に対して砂糖1/2を混ぜます。 これに同量の水を加えて、よく溶きます。
●仕上げ
しょうゆ小さじ1杯
ごま油大さじ1/2杯
少々
化学調味料少々
長ねぎ(みじん切り)大さじ2杯

作り方

1、高菜漬けを広げ、固い根の部分を取り除きます。これをおよそ3等分します。
2、まず、高菜の筋に沿って、縦に細くスライスします。

3、これを横にしてまとめて、みじん切りにします。5mm角位の均一な大きさになるよう、ていねいに切ります。竹の子も同様な大きさにみじん切りします。この 段階で細かくならないようであれば、高菜全体を集めて山盛りにして、包丁で叩くように細かくします。包丁の先を押さえて、柄を上下させながら回し切りしま す。

4、豚の挽く肉を炒めます。鍋を火にかけて、サラダ油大さじ1杯を敷きます。これに豚肉を入れて、全体をほぐしながら軽く火を通します。この中にみその調味ベース、しょうゆ小さじ1杯を加え、完全に火を通しながら、水分を飛ばします。

5、よく炒まったら、一度皿に取り上げます。
6、鍋をさっとふき、再び火にかけて、サラダ油大さじ1杯を敷きます。このとき、とうがらしを加えて弱火にします。ゆっくり焦げ色がつくまで香りを充分に出します。
7、高菜漬け、竹の子をさっと加え、炒めます。とくに家庭の火力は弱いので、高菜はよく絞って水気を切ります。
8、高菜、竹の子全体にサラダ油がまわったら、皿に取った挽き肉を加えます。

9、全体に熱がついたら、仕上げです。しょうゆ、酒、ごま油、化学調味料を加え、さっと混ぜ合せます。この段階で味をみます。足りなければ、調味料を足します。
10、よく混ざったら、最後にみじん切りの長ねぎを加えます。汁気がなくなるまで、よく炒めます。目安は全体がパラパラした状態になったら出来上がりです。

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