1　はっさくの皮をよく洗い、皮をむきます。
2　皮を薄切りにし、たっぷりの水にさらします。2時間程度、途中で2回水を替えながら、あくを抜いていきます。
3　はっさくの実は、薄皮をむいて一房ずつバラバラにします。
4　鍋で皮を水からゆでて、沸騰したら湯を捨てます。これを2回くりかえします。
5　ゆでた皮と実を鍋に入れ、砂糖、ジンを加えます。
6　火にかけて、沸騰したら中火にし、浮いてくるあくを丁寧に取り除きます。
7　木べらで実をつぶしながら、とろみがつくまで煮詰めます。冷めると固くなるので、少しゆるいくらいで火を止めます。

1　菜の花をたっぷりのお湯でさっとゆでて水にさらし、5cmくらいに切って絞ります。
2　ささみは筋を取り、沸騰したお湯で表面の色が変わるくらいにゆでます。
3　ゆでたささみを氷水でしっかり冷してから、削ぎ切りにします。
4　辛子をしょうゆで溶き、菜の花とささみを和えます。